「食料自給率」の向上が叫ばれるようになった昨今、「地産地消」という言葉もよく見聞きします。ご存じのとおり、地域で生産されたものを地域で消費することですが、生産者と消費者の距離が近くて安心、輸送エネルギーの低減による環境負荷低減、地域経済や食文化の振興に結びつくことなどから、今や全国的な取り組みになっています。

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　世の中には理屈抜きにおいしいと感じるものが３つあります。それは「油」と「砂糖」、そして「だし」です。
これらのものをおいしいと感じるのは「薬理学的なおいしさ」があるからで、さまざまな味覚の要素としても大きなウェイトを占めます。

　和食離れ、ごはん離れの要因のひとつとして、日本の食卓に欧米の食事が定着してきたことが挙げられます。実は、欧米の食事には「油」と「砂糖」が多く、やみつきになる成分がいっぱい含まれているのです。
それを何も考慮しないで子どもたちに食べさせていると、「油」や「砂糖」の味になじんでしまい、欧米食を好むようになっていくのは当然のことなのです。


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　お米を買うときに皆さんはどのようなところを見て買っていますか？
銘柄、産地、値段などいろいろあると思いますが、袋に付けられている品質表示にはいろいろと役に立つ情報がいっぱい詰まっています。お米の食品表示について学びましょう。


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　これから年末になると忘年会など宴会のシーズンを迎え、新年会、歓送迎会と宴席に招かれる機会も多くなります。
無礼講で大騒ぎ！という宴会の場合は別として、きちんとした日本料理の膳を前に、どのような作法で食べるのか悩むことはありませんか？

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　お正月に欠かせない食べ物と言えば、真っ先に思いつくものはお餅でしょう。一般的に餅とは、もち米を蒸して臼と杵でついて作ります。日本人の命を支えるお米を凝縮したこの真っ白い食べ物は、ただ単におなかを満たすだけではなく、精神的にも満たすような力があると信じられてきました。つまりお餅は、特別な時に食べるハレの食物という性格があります。

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　昔は食べたくてもなかなか食べることができなかった白米ですが、生活が豊かになるにつれ当たり前のように食べられられるようになりました。ところが、いつしか「ごはんは太る」と言われるようになり、敬遠される存在に。最近ではダイエットを口にする若い女性がごはんを食べなくなってきています。
　この「ごはんは太る」という認識、実は大きな間違いです。

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　ごはんを中心に毎日の食事を組み立てることは、健康を維持する上でもとても大切なことです。幼児期・学童期にごはんが健康に果たす役割を見てみましょう。



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　いよいよ秋から冬へと季節は移ろいますが、「麦秋」という季節をご存じでしょうか？「秋」という字が入っていますが、実は初夏のことで、麦の〝実りの季節〟という意味です。稲作を終えた水田には、稲以外の作物が育てられることもしばしばです。水田で1年に複数の作物、稲に加え小麦、大麦、ライ麦、なたね、ばれいしょ、かぶ、たまねぎ、白菜、高菜、きゅうり、えんどうまめ、そらまめ、なたまめ、れんげ草などの裏作を栽培することを水田二毛作（にもうさく）といいます。

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　当たり前の話ですが、人口が増えると労働力が増え、食糧増産が可能となります。食糧生産が増えれば飢える人が減り、人口増加につながります。つまりニワトリが先かタマゴが先か…ではありませんが、食糧生産と人口は密接に結びつき、相関しています。
　日本の人口は減少傾向の時代を迎えたとはいえ、約1億2千万を数えています。さまざまな食糧の中でも、単位面積あたりの収量が多く連作も可能で、良質のたんぱく質も多く含む米だからこそ、狭い国土にもかかわらず1億を超える人口を支えることが可能だったのです。

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　ご存じの通り、日本人の平均寿命は世界一を誇っています。また、欧米では中高年に太った人が多いのに対し、日本人は比較的スマートです。それはどうしてなのでしょう？「食事」という視点から考えてみましょう。

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米=稲はもともと、日本列島には自生していない熱帯性植物です。今日私たちが毎日食べ、日本の農業の中心ともなっているお米は、いったいどこからやって来たのでしょうか？　お米伝来の歴史を調べてみました。

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　お米は世界中で食べられています。毎月ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をご紹介する「世界お米の旅」の第３回目はいよいよアフリカへ。今回はエジプトの旅、ナビゲートはエジプトの首都カイロ出身の料理研究家、ジーナさんです。ご実家はなんと1400年も続くお菓子屋さん。1400年前というと日本では聖徳太子の時代ですから、すごい歴史ですよね。

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　昨今のグルメブームで、「おいしいお米」の需要はますます高まっています。それにともない米のブランド化も進み、今やそのおかげで新潟の一地方、魚沼という地名はおいしいお米のとれる場所として全国に名をとどろかせています。
　播州米、篠山産コシヒカリ、但馬のコウノトリ米などのブランドがある兵庫県もおいしいお米の産地、つまり「米どころ」です。そのなかに｢蛇紋岩米｣といわれる、おいしいお米があることをご存じでしょうか。

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少し古いですが、アメリカンコミックのキャラクターはほうれん草を食べるとパワフルに変身！ほうれん草嫌いな子どもを減らすのに、一役買ったようです。実際ビタミン類やミネラル類を豊富に含んでいます。なかでも注目したいのが、βカロテンです。私が学生だった頃は体内でビタミンＡとして働くとだけ教わり、今注目されている抗酸化作用は、まだわかっていませんでした。

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　おいしいお米を作るためにさまざまな取り組みや新しい技術が米作りに利用されています。その中で、最近注目を集めているのが、人工衛星を使って宇宙から田んぼの状態を調べる技術（衛星リモートセンシング）です。宇宙からおいしいお米を見分け、米作りに生かそうという試みです。

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　みなさんのお茶碗は美しいですか？ほとんどの日本人は、「これは私の」とお茶碗を所有し、毎日のように使っています。つまり、生活の中で何気なく当たり前のように実用している日用品であり、それをあらためて「鑑賞」することはあまりないと思います。しかし、そこに「美」があるのではないか…と思った人たちがいます。

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　秋は実りの季節。今でこそ技術が発展し安定した稲作が可能となりましたが、古代ともなれば人知では計り知れない自然の影響を大いに受ける米づくりは「神頼み」の連続でもあったことでしょう。それだけに収穫の喜びは格別で、神への感謝も畏敬も今以上のものだったに違いありませんが、どのように神へ感謝の意を捧げたのでしょうか。
　新嘗祭とは、収穫を祝い新米や新米でつくったお酒などを神に供え、神とともに食するという祭儀です。その年の豊作を祈願する祈年祭（としごいのまつり）に対応し、秋におこなわれます。
　神戸の生田神社でも毎年11月23日に大祭として新嘗祭がおこなわれ、神に新米、酒、塩、海の魚（鯛）、川の魚（鮎など）、山鳥（キジなど）、野菜、果物、乾物などを供えます。

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　ごはんを中心とする和食は、私たち日本人が長い年月継承してきた大切な食文化ですが、そのおいしさのもとになっているのは「だし」の味わいです。だしにはグルタミン酸、核酸など体をつくる大切な物質が含まれていますが、これらの成分が「うま味」となって、おいしいと感じるのです。

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　私たちの家庭でも１升、１合のように尺貫法の単位がまだ使われることがありますが、お米や野菜を作る農業の現場でも町、反（段）、畝、歩（坪）など、家庭とは違った尺貫法の単位が残っています。

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　あなたの家のご近所では、稲刈りは終わったでしょうか？収穫の時期を迎えた田んぼは金色のじゅうたんのようですが、豊かに実った稲穂はまさにわたしたちの生命を支える黄金の〝糧〟です。ところで、稲刈りが済めば米づくりは終了というわけではありません。私たちの口に入る〝お米〟となるまでには、そのあともさまざまなステップが必要です。目的や志向によりさまざまな流れがありますが、今回は全国の一般的な農家で広くおこなわれているスタンダードな例を紹介します。


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