●糖質（炭水化物）の役割
　お米に最も多く含まれている栄養分は糖質（炭水化物）で、約７６％を占めています。この糖質は、体を動かすためのエネルギー源になるもので、私たちが毎日を元気に過ごすためにも、糖質の割合の多いごはんを中心とした食事は大切です。

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<稲の種類>
稲は大きく分けてジャポニカ米､インディカ米、ジャバニカ米の３つの種類があることは前回説明しました。それ以外にも栽培法（水分要求量の違い）によって、水稲（日本での一般的な水田に田植えをする稲）と陸稲（アジアの国々で多く作られている畑に種もみを直接まいて栽培する稲）があります。陸稲は日本ではもち米の栽培に利用する場合もあります。
また、お米のでんぷん質組成の違いや成分の特徴から、次のように分類することもできます。

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　当たり前の話ですが、人口が増えると労働力が増え、食糧増産が可能となります。食糧生産が増えれば飢える人が減り、人口増加につながります。つまりニワトリが先かタマゴが先か…ではありませんが、食糧生産と人口は密接に結びつき、相関しています。
　日本の人口は減少傾向の時代を迎えたとはいえ、約1億2千万を数えています。さまざまな食糧の中でも、単位面積あたりの収量が多く連作も可能で、良質のたんぱく質も多く含む米だからこそ、狭い国土にもかかわらず1億を超える人口を支えることが可能だったのです。


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　お米は世界中で食べられています。毎月ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をご紹介する「世界お米の旅」の第３回目はいよいよアフリカへ。今回はエジプトの旅、ナビゲートはエジプトの首都カイロ出身の料理研究家、ジーナさんです。ご実家はなんと1400年も続くお菓子屋さん。1400年前というと日本では聖徳太子の時代ですから、すごい歴史ですよね。

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　昔は食べたくてもなかなか食べることができなかった白米ですが、生活が豊かになるにつれ当たり前のように食べられられるようになりました。ところが、いつしか「ごはんは太る」と言われるようになり、敬遠される存在に。最近ではダイエットを口にする若い女性がごはんを食べなくなってきています。
　この「ごはんは太る」という認識、実は大きな間違いです。


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　お米は日本人の主食として大切な作物です。そのため、多くの先人たちによって、病気や天候の影響に強く、さらにおいしいお米の研究と品種改良が行われてきました。
　昭和の初期から数えると、国の農業試験場で改良された品種は、約４００種類にもなります。また、都道府県の試験場が改良した品種も３００種類以上あり、作り出されたお米の種類は合計約７００種類にも上ります。この中の３００種類くらいが、現在、全国で栽培されています。

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　昨今のグルメブームで、「おいしいお米」の需要はますます高まっています。それにともない米のブランド化も進み、今やそのおかげで新潟の一地方、魚沼という地名はおいしいお米のとれる場所として全国に名をとどろかせています。
　播州米、篠山産コシヒカリ、但馬のコウノトリ米などのブランドがある兵庫県もおいしいお米の産地、つまり「米どころ」です。そのなかに｢蛇紋岩米｣といわれる、おいしいお米があることをご存じでしょうか。


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　みなさんのお茶碗は美しいですか？ほとんどの日本人は、「これは私の」とお茶碗を所有し、毎日のように使っています。つまり、生活の中で何気なく当たり前のように実用している日用品であり、それをあらためて「鑑賞」することはあまりないと思います。しかし、そこに「美」があるのではないか…と思った人たちがいます。


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　ご存じの通り、日本人の平均寿命は世界一を誇っています。また、欧米では中高年に太った人が多いのに対し、日本人は比較的スマートです。それはどうしてなのでしょう？「食事」という視点から考えてみましょう。

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　現在お店などで売っているお米は5キログラムとか１０キログラムで売られています。しかし家庭で、ごはんを炊くときには３合や５合、１升など今でも使われている昔の単位があります。これは４０年ほど前に日常的に使われていた「尺貫法」（１９５９年廃止）の名残です。

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　秋は実りの季節。今でこそ技術が発展し安定した稲作が可能となりましたが、古代ともなれば人知では計り知れない自然の影響を大いに受ける米づくりは「神頼み」の連続でもあったことでしょう。それだけに収穫の喜びは格別で、神への感謝も畏敬も今以上のものだったに違いありませんが、どのように神へ感謝の意を捧げたのでしょうか。
　新嘗祭とは、収穫を祝い新米や新米でつくったお酒などを神に供え、神とともに食するという祭儀です。その年の豊作を祈願する祈年祭（としごいのまつり）に対応し、秋におこなわれます。
　神戸の生田神社でも毎年11月23日に大祭として新嘗祭がおこなわれ、神に新米、酒、塩、海の魚（鯛）、川の魚（鮎など）、山鳥（キジなど）、野菜、果物、乾物などを供えます。



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　あなたの家のご近所では、稲刈りは終わったでしょうか？収穫の時期を迎えた田んぼは金色のじゅうたんのようですが、豊かに実った稲穂はまさにわたしたちの生命を支える黄金の〝糧〟です。ところで、稲刈りが済めば米づくりは終了というわけではありません。私たちの口に入る〝お米〟となるまでには、そのあともさまざまなステップが必要です。目的や志向によりさまざまな流れがありますが、今回は全国の一般的な農家で広くおこなわれているスタンダードな例を紹介します。





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少し古いですが、アメリカンコミックのキャラクターはほうれん草を食べるとパワフルに変身！ほうれん草嫌いな子どもを減らすのに、一役買ったようです。実際ビタミン類やミネラル類を豊富に含んでいます。なかでも注目したいのが、βカロテンです。私が学生だった頃は体内でビタミンＡとして働くとだけ教わり、今注目されている抗酸化作用は、まだわかっていませんでした。

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　米へんの漢字には日頃よく使う漢字が多いですね。米へんに分けるで「粉」､米へんに占めるで「粘」、米へんに立つで「粒」､米へんに斗で「料」など、米に直接関係のある漢字が多くあります。
　それでは少し難しい米へんの漢字をいくつか見てみましょう。

(1)【籾】　(2)【粃】　(3)【粢】　(4)【糀】　(5)【糅】　(6)【粽】　(7)【糯】
(8)【糲】　(9)【糒】　(10)【糠】　(11)【糟】　(12)【粳】

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　「腹が減っては戦はできぬ」と言います。日本の歴史をひもとくと、国内では数々の戦が繰り広げられてきましたが、兵士を支えてきたのはやはり主食のお米でした。戦場という非常事態にある地域は、さまざま制限や困難があることは言うまでもありません。そのような中で、お米はどのように食べられてきたのでしょう。

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　農産品直売所や自然食品のお店、最近では一部のスーパーなどでも見かける赤米は、お酒やお菓子などの加工品も登場しすっかり定着しています。
　この赤米を稲の「変わり種」と思われている方も多いでしょう。ところがその全く逆で、一般的な稲こそ赤米の変種なのです。

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　ごはんを中心とする和食は、私たち日本人が長い年月継承してきた大切な食文化ですが、そのおいしさのもとになっているのは「だし」の味わいです。だしにはグルタミン酸、核酸など体をつくる大切な物質が含まれていますが、これらの成分が「うま味」となって、おいしいと感じるのです。

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　炊きすぎて残ってしまったごはんはどのように保存すれば良いでしょう？

　炊きあがったごはんは、時間が経つにつれて表面にのりのような膜ができ、さらには黄ばみがでたりして、味と香りが落ちてしまいます。おいしく食べるには、朝に炊いたらお昼まで、お昼に炊いたら夜までと考えておいて下さい。


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　世界ではいろいろな国でお米が食べられています。毎回ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をシリーズでご紹介する「世界お米の旅」の２回目は、ハンガリー編です。今回はハンガリーでの生活経験の中でさまざまなハンガリー料理を学び、日本に紹介している水墨画家の向山和子さん（神戸市在住）にお話を伺いました。向山さんは圧力鍋を利用したハンガリー料理のレシピ開発や料理教室で教える先生方への研修もおこない、帝国ホテルの名料理長だった村上信夫さんにもレシピを提供していました。

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　ある日、杜氏の親方が若い蔵人をきつく叱ると、キレて腹いせに灰を酒樽に投げ込んで逃げた。翌日の朝、せっかく造った酒が駄目になったと蔵の者があきらめて捨てようかと蓋を開けてみたところ、なんと濁っていた酒が澄みわたっていた。飲んでみるとまぎれもなく酒の味。これは素晴らしいと江戸へ送られ、飛ぶように売れた…。

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