お米は日本人の主食として大切な作物です。そのため、多くの先人たちによって、病気や天候の影響に強く、さらにおいしいお米の研究と品種改良が行われてきました。
　昭和の初期から数えると、国の農業試験場で改良された品種は、約４００種類にもなります。また、都道府県の試験場が改良した品種も３００種類以上あり、作り出されたお米の種類は合計約７００種類にも上ります。この中の３００種類くらいが、現在、全国で栽培されています。

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　現在お店などで売っているお米は5キログラムとか１０キログラムで売られています。しかし家庭で、ごはんを炊くときには３合や５合、１升など今でも使われている昔の単位があります。これは４０年ほど前に日常的に使われていた「尺貫法」（１９５９年廃止）の名残です。


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●旬の素材の魅力
　お野菜やお魚には旬があります。旬になると栄養価が高くなり、おいしさも増します。旬の素材を使ったお料理は、シンプル・イズ・ベスト。手間ひまかけて複雑な料理にするよりも、素材の持ち味を生かして軽い味付けにした方がおいしいことが多いのです。

　また、店頭で山積みされていたり、特売コーナーが設置されたりすることも。この物価高のご時世、値段が安くなる旬の素材をいただくことは、家計の一助にもなることでしょう。


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　米へんの漢字には日頃よく使う漢字が多いですね。米へんに分けるで「粉」､米へんに占めるで「粘」、米へんに立つで「粒」､米へんに斗で「料」など、米に直接関係のある漢字が多くあります。
　それでは少し難しい米へんの漢字をいくつか見てみましょう。

(1)【籾】　(2)【粃】　(3)【粢】　(4)【糀】　(5)【糅】　(6)【粽】　(7)【糯】
(8)【糲】　(9)【糒】　(10)【糠】　(11)【糟】　(12)【粳】


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　農産品直売所や自然食品のお店、最近では一部のスーパーなどでも見かける赤米は、お酒やお菓子などの加工品も登場しすっかり定着しています。
　この赤米を稲の「変わり種」と思われている方も多いでしょう。ところがその全く逆で、一般的な稲こそ赤米の変種なのです。


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　人口増加、石油高騰、異常気象の頻発と、世界の食料・世界の環境が不安定になってきている現実は、連日の報道などでご存じかと思います。私たち日本人はこれまで通りの考え方の食生活をしていて果たして大丈夫なのでしょうか？そして、将来の子どもたちの幸福を考えた時、何を食べる習慣をつけさせるべきなのでしょうか？

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　今年も新米が店頭に並びだす季節になりました。せっかくの良いお米も保存状態が悪ければ味が落ちてしまいますし、保存に気を付けることで鮮度が保たれておいしく食べることができます。お米の上手な保存方法をご紹介します。

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　世界ではいろいろな国でお米が食べられています。毎回ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をシリーズでご紹介する「世界お米の旅」の２回目は、ハンガリー編です。今回はハンガリーでの生活経験の中でさまざまなハンガリー料理を学び、日本に紹介している水墨画家の向山和子さん（神戸市在住）にお話を伺いました。向山さんは圧力鍋を利用したハンガリー料理のレシピ開発や料理教室で教える先生方への研修もおこない、帝国ホテルの名料理長だった村上信夫さんにもレシピを提供していました。

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　ある日、杜氏の親方が若い蔵人をきつく叱ると、キレて腹いせに灰を酒樽に投げ込んで逃げた。翌日の朝、せっかく造った酒が駄目になったと蔵の者があきらめて捨てようかと蓋を開けてみたところ、なんと濁っていた酒が澄みわたっていた。飲んでみるとまぎれもなく酒の味。これは素晴らしいと江戸へ送られ、飛ぶように売れた…。

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　ごはんはお料理の基本です。今回はいろいろなお米とおいしいごはんの炊き方などをご紹介します。

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　身近な存在としてのごはんを栄養の面から見てみましょう。
国民の主食であるごはんは、たんぱく質、脂質、糖質（PFC）のバランスにすぐれ、健康に良い食事として、世界的にも高く評価されてます。

「ご飯を食べると太る」とよく言われますが、それは間違いです。ごはんは水をたっぷり吸っているので、量の割にはカロリーが低く、お茶碗1杯分のカロリーは、ショートケーキの約2分の1、ラーメン１杯の約３分の1です。さらに消化・吸収もゆるやかで、お腹の持ちが良いという長所があります。
　朝ごはんを含めて、1日３食きちんと食事をすることが健康な生活を送る上で大切です。

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　四季折々の風情を食生活の中で楽しむ。日本人は昔からそんな素敵なセンスを持ち合わせてきましたが、そのエッセンスが凝縮されたものに和菓子があります。和菓子の材料にはさまざまな粉がありますが、お米を使用した粉も多彩で、頻繁に使われています。主なものを挙げてみると…

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　歌は世につれ、世は歌につれ。今も昔も歌は人々の生活の中に根ざし、その時々の森羅万象が詰まっています。中でも地域に根ざして民衆に歌い継がれてきた民謡は創作者が問われず、みんなの「共有財産」のように口ずさまれてきました。

　民謡は祭礼や宴席、芸能の場面でも歌われてきましたが、一番親しまれてきたのは仕事歌でしょう。もちろん、稲作の場面でもたくさんの歌が歌われてきました。


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　みなさんは「ごはんを炊く時の水加減」をご存じですか？現在、ほとんどの家庭では炊飯器でごはんを炊いているので、その目盛りをみればわかるかもしれません。しかし、目盛りのない鍋や釜ではどうでしょう？

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　私たちが毎日食べているごはん。日本人の食生活とは切っても切れないもので、日本の文化、風習とも深く関係しています。最近では消費量も減少傾向にありますが、健康志向の高まりから、身体に良い食品としての「ごはん」が見直されてきています。

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　田んぼにぽつんと立つ人影。時にユーモラスなかかしは田んぼや農村のシンボル的な親しみやすい存在です。
　かかしはもともと「嗅がし」を語源とする説が有力です。どんな目的で何を嗅がせるのかというと、焦げたにおい（イノシシの皮をいぶすなど）をはじめとする悪臭を鳥獣に嗅がせ、その害を防いだようです。そのような臭いによる駆除法から意味が広がっていき、さまざまな鳥獣対策を指すようになりました。


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　農薬や化成肥料など化学的手法に頼らない米づくりが近年注目されていますが、その一つ、あいがも農法は合鴨という生き物の力を借りて稲を育てる方法として兵庫県内でも各所でおこなわれています。合鴨は野生種のマガモとアヒルの系統をかけあわせた品種です。あいがも農法では合鴨を水田に放って稲を育てますが、どのような効果があるのでしょう。

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　今、地球温暖化や気候変動など地球環境に対する関心が世界的に高まっています。その環境保護に役立つと期待されているのが、再生可能な生物由来の有機性資源・バイオマスです。

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　わたしたち日本人にとってかけがえのない主食であるお米は、世界各地でも食べられています。海の向こうでお米はどのように認識されているのでしょう。そして、どのようなお米料理があるのでしょう。「世界お米の旅」では毎月1つの国にスポットを当て、その国の料理に詳しい方にお話を伺います。

　暑い日が続いていますが、そんなこの時期、焼肉やキムチは食欲をそそられます。と言うことで、おとなりの韓国ではお米はどんなふうに食べられているのか、人気焼肉店「高麗飯店」オーナーにして全国焼肉協会常務理事の韓国料理研究家、清水麗子さんに伺いました。

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　兵庫県にはいろいろな「日本一」がありますが、ため池の数もそのひとつです。47都道府県中ダントツの1位で、その数は4万4千と2位広島県の2倍以上の数を誇ります。全国のため池の数が約20万5千ですから、約2割を占めるのです。

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